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餐饮运营

时间:2020-03-25 22:59:12

  厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容;

  一、厨房的工作制度

  厨房的工作制度是每位厨房工作职员在生产中必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有:厨房职员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上放工签到,和员工用餐等方面的规定。

  二、厨房的值班制度

  厨房的值班职员必须遵守值班制度,如:准时到岗;准时离岗;认真填写值班记录;当碰到不能解决的题目要及时向值班经理汇报;应妥善处理各种突提问题。值班的日记应一班交一班,要明确值班职责、值班时间、值班地点等,并承当值班的责任等内容。

  三、厨房的卫生制度

  厨房的卫生是厨房生产的头和头等大事,卫生制度应根据国家颁发的《食品卫生法》和食品卫生等有关方面的条例,根据当地政府和饭店所规定的卫生要求,制定厨房的卫生制度。卫生制度的具体内容应包括以下几个方面:

  1、卫生要求。

  2、卫生标准:平常卫生标准、周期卫生标准等。

  3、卫生内容主要有:个人卫生、食品卫生、环境卫生、装备卫生等方面。

  四、***室管理制度

  ***室是提供给员工更换工作服的场所,***室的橱柜是寄存衣物和工具的,因此,制度要求员工在***室的橱柜中不得寄存个人的珍贵物品和不属于个人所有的其他物品等。厨房职员还必须遵守***室的其他有关规定。

  五、安全制度

  厨房安全制度应包括:

  1、食品在生产制作进程中的安全。

  2、装备在使用进程中的安全。

  3、职员在工作中的安全。

  4、厨房的环境安全。

  5、厨房内食品仓库的安全。

  6、厨房及仓库钥匙的安全管理等内容。

  六、嘉奖制度

  为了增进社会主义物资文明和精神文明的建设,造就一支高素质的厨师队伍,肯定和鼓励先进,调动员工积极性,使厨房管理工作更有成效,嘉奖制度应明文规定嘉奖目的、嘉奖条件、嘉奖程序、嘉奖方法等内容。

  七、纪律检查制度

  纪律检查制度主要有两方面:一是纪律处罚;二是工作检查。纪律处罚的是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政束缚。纪律处罚的目的是为了改变落后员工或犯了严重错误的人的行为和态度,并避免他们再出错误,从而来继续维持整个厨房的正常工作。因此,纪律处罚必须起到惩罚和教育的双重作用。通过纪律处罚,使出错误的员工和其他员工都遭到教育,从而到达预防为主的目的。工作检查应包括:管理性质的检查、本身工作的检查和相互监视的检查等内容。